lunedì 23 marzo 2009

Grasso non è bello...ma è sicuramente buono, ecco perché.

I cibi grassi sembrano più buoni perché la maggior parte delle sostanze aromatiche si dissolvono nei grassi e quindi è superiore la percezione dei sapori e aromi in bocca.
Da quella patina che vela la lingua e il palato, con il calore della bocca , gli aromi si diffondono e raggiungono i recettori per via retronasale e ci fanno percepire sensazioni più intense. In assenza di grassi i cibi ci sembrano piatti, meno gustosi.
perchè la natura ci tortura imponendoci la sostanza più calorica e più dannosa per le nostre arterie per percepire il gusto? Ci sono delle buone ragioni. Non è da tanto tempo che disponiamo di grassi a profusione, o meglio in eccesso. I geni che gestiscono l'immagazzinamento dei grassi corporei sono ancora programmati in previsioni di carestie, di inverni lunghi e rigorosi, di periodi di malattia senza alimentazione. I grassi sono l'unico principio nutritivo che l'uomo può accumulare in grande quantità per poter poi resistere alcune settimane senza mangiare. Se la natura avesse optato per le proteine o i carboidrati, il corpo avrebbe avuto bisogno di molto più spazio per stoccare le sue riserve d'energia. In tale condizione, un piccolo eccesso di calorie si trasformerebbe in un enorme problema di peso. Con le sue 9 calorie, un grammo di grasso può immagazzinare più energia del carbone. A questo si aggiunge un'altra funzione: il metabolismo depone una parte di grasso in luoghi dove svolge una funzione protettiva. Il grasso sottocutaneo serve da "imbottitura" e protegge il corpo contro le perdite di calore troppo importanti.
Nella regione addominale i depositi di grasso funzionano come ammortizzatori per gli organi interni preservandoli da scossoni troppo intensi. i grassi alimentari hanno poi l'importante funzione di trasportare e favorire l'assorbimento delle vitamine e dei polifenoli liposolubili.
Inoltre sono indispensabili per il metabolismo, la struttura dellle cellule e delle membrane cellulari, la sintesi di ormoni.

Nutrizione & salute di Cristina Barbagli
Gambero Rosso Ottobre 2008

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